rustikales Roggenmischbrot mit Sauerteig

Sehr gerne esse ich auch eine Scheibe meines rustikales Roggenmischbrotes, schön herzhaft mit Käse oder Wurst belgt. Bei diesem Brot ist der Zeitaufwand schon deutlich höher, was aber nicht zuletzt der Verwendung von Sauerteig zuzuschreiben ist. Dafür hat es eine tolle, dunkelbraune, feste Kruste und ist innendrin noch schön weich. Und im Geschmack ist das Brot einmalig!

Und so geht es. Für einen Brotlaib von ca. 1.300 g verwende ich folgende Zutaten:

500 g Roggenmehl (Type 1150), 175 g Weizenmehl (Type 1050), 75 g Weizenmehl (Type 405), 75 g flüssiger Sauerteig, 500 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Zuckerrübensirup, 1 Würfel (42 g) frische Hefe, 1 TL Salz, 2 EL ganzer Kümmel

Zuerst vermische ich in einer großen Rührschüssel das Roggenmehl mit dem Weizenmehl (Type 1050), dem Kümmel und dem füssigen Sauerteig. Die frische Hefe zerbrösel ich in das lauwarme Wasser, gebe den Zuckerrübensirup dazu, vermische alles gut und gebe es dann in meine Teigmischung. Das alles knete ich mit den Hände gut durch, ca. 10 - 15 Minuten.

Dann kommt die Stockgare oder erste Ruhephase, dass heißt, den Brotteig gehen lassen. Hierzu decke ich meine Schüssel mit dem Brotteig im Idealfall mit einen dazugehörigen Deckel, sonst mit einem Teller oder einem Tuch, ab und lasse den Brotsauerteig bei ca. 25 - 28° C für 1-2 Stunden ruhen. Nach Ablauf der Zeit sollte der Teig sein Volumen verdoppelt haben.

Jetzt kommt die Stückgare, die zweite Ruhephase. Dazu knete ich den Teig noch einmal ca. 5 Minuten gut durch und gebe ihn dann in einen, mit einem Tuch ausgelegten und mit dem Mehl Type 405 bestäubten Brotkorb. Eine flache Schüssel tut es auch. Diesen decke ich nun wieder mit einem Tuch ab und lasse den Teig nochmals 30 - 60 Minuten gehen. Der Teig sollte während dieses Vorgangs wieder sein Volumen verdoppeln.

Jetzt stürze ich den Teig auf ein Backblech, auf dass ich vorher Backpapier gelegt habe. Optimal ist natürlich auch die Verwendung eines Ofensteines, den ich vorher mit Mehl bestäubt habe. Mit einen scharfen Messer ritze ich eine Raute in die Oberseite des Brotes.

Auch hier gebe ich wieder ein feuerfestes Gefäß mit etwas Wasser in den Ofen, damit das Brot seine dunkle Kruste bekommt. Den Ofen heize ich auf 220° C bei Ober- und Unterhitze vor und backe mein Brot darin für ca. 50 min aus. Nach dem Backen abkühlen lassen und einfach nur geniessen,

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit...

Roggenbrot

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