Kleine Mehlkunde

Nun gut, ich möchte hier keine langen Vorträge über Mehl halten. Das können andere besser als ich und darüber gibt es genug Informationen auf anderen Seiten im Netz.

Mir geht es vielmehr darum, kurz über die verschiedenen Mehlsorten, die es gibt und deren Verwendung, hinzuweisen.

Zuerst hat es mich erschlagen, was ich über die vielen Mehlsorten und Typenzahlen gelesen habe. Doch fangen wir mal ganz vorne an. Was bedeutet diese Typenzahl eigentlich? Und was hat es mit der Mehl-Type auf sich?

Um die Mehl-Typenzahl festzustellen wird eine kleine Menge Mehl (100 g) bei 900°C verbrannt. Das was dann davon übrig bleibt, sind die Mineralstoffe, die in dem Mehl enthalten waren. Die Typenzahl gibt die Mineralstoffmenge in mg pro 100 g Mehl an. Das heißt also, bei einem Weizenmehl Type 405 sind demnach 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl zu finden. Die Mehl-Typen unterliegen bei uns übrigens der DIN-Norm 10355 (Deutsches Institut für Normung).

Die Mehl-Type gibt Auskunft darüber, wie stark das gesamte Korn gemahlen wurde. Bei Getreide befinden sich die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in der äußeren Schale des Korns. Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile und umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Man kann also sagen, je höher die Typenzahl der Mehlsorte (Weizenmehle Type 1700 oder Roggenmehl Type 1800), desto gesünder ist das Mehl. Allerdings lassen sich Mehlsorten mit hoher Typenzahl schwerer verbacken, weil sie weniger Flüssigkeit aufnehmen. Die Typenzahl des Mehls bestimmt nämlich auch den Feinheitsgrad des Mehls, also ob es als "glatt" oder "griffig" bezeichnet wird. Mehlsorten mit niedriger Typenzahl fühlen sich fein und weich an und erhalten die Bezeichnung "glatt". Halbgriffige, griffige oder doppelgriffige Mehlsorten dagegen sind gröber vermahlen.

Aus dem zuvor beschriebenen kann man also ableiten, dass es unterschiedliche Mehltypen für unterschiedliche Verwendung beim Kochen und Backen gibt.

Mehl mit niedriger Typenzahl eignet sich besonders gut für Kuchen und feine Backwaren. Das im Haushalt gebräuchlichste Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Dieses Mehl hat eine weiße Farbe und fühlt sich besonders fein an, wenn man es zwischen den Fingern zerreibt. Weizenmehl Type 405 besitzt eine sehr gute Backfähigkeit, denn es ist sehr locker und feinporig. Es eignet sich für viele Speisen – vom Backen bis zum Soßenbinden. Auch Weizenmehl Type 550 lässt sich vielfältig und für feinporige Teigwaren nutzen. Das Backgewerbe setzt es für helle Brotsorten, Brötchen und mediterrane Brotsorten wie Ciabatta oder Baguette ein.

Mehle mit mittleren Typezahlen, also zum Beispiel Weizenmehl Type 1050 und Weizenmehl Type 1600 sowie Roggenmehl Type 1150, besitzen eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack als Weizenmehl Type 405. Außerdem sind sie nicht mehr so fein und liegen deshalb, von den Mineralstoffgehalten ausgehend, schon auf dem halbem Weg zum Vollkorn. Diese Mehltypen eignen sich daher nicht zum Backen von Kuchen und Keksen. Aus ihnen kann man Mischbrote herstellen. Jedoch sollte man dem Teig bei diesen Mehltypen ca. 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit zufügen. Erst dadurch können die Ballaststoffe richtig aufquellen.

Bei Vollkornschroten, wie zum Beispiel Weizenbackschrot Type 1700 und Roggenbackschrot Type 1800, handelt es sich um eine grobe Art von Mehl. Das Mehl ist dunkler und man findet kleine Stückchen der Kornreste darin. Diese Mehlsorten schmecken kräftig und eignen sich als Grundlage für Vollkornbrote.

Vollkornmehle haben keine Typen-Nummer. Sie müssen laut Norm aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen. Im Gegensatz zu den Backschroten enthalten sie deshalb auch den Keimling. Nur die nichtessbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt.

Übrigens, auch Dinkel gehört zur Weizenfamilie: Die Dinkel-Typen 630, 812 und 1050 werden für Dinkelbrote und -gebäck eingesetzt. Dabei entspricht die Dinkelmehlsorte Type 630 dem universellen Weizenmehl 405. Dinkelmehl hat einen etwas nussigeren Geschmack und ist besser verträglich.

Hier noch einmal eine tabellarische Zusammenfassung:

Mehltype Eigenschaften
Weizenmehl 
Type 405 Bevorzugtes Haushaltsmehl mit hohem Bindevermögen, eignet sich hervoragend für Feingebäck, Kuchen und Pfannkuchenteige. Auch Standard als Saucenbinder.
Type 550 Ist dunkler als Type 405, kräftiger im Geschmack. Wegen der zusätzlichen guten Dehneigenschaften ist es für Gebäck, das aufgehen soll, etwa Hefeteig, Brötchen, Pizza und Blätterteig aber auch Weiß- und Toastbrote besonders gut geeignet.
Type 812 Für helle Mischbrote
Type 1050 Für milde dunkle Mischbrote, Vollkornbrot, Kleiebrot oder Backwaren mit Krume.
Type 1600 Für herzhafte dunkle Mischbrote, Vollkornbrot, Kleiebrot oder herzhaften Backwaren mit dunkler Kume.
Durumweizenmehl Type 1600 Hartweizenmehl, für Couscous, Teigwaren, Nudeln und Suppeneinlagen.
Hartweizengrieß Hartweizen wird in Getreidemühlen zu Weizenmehl und Weizengrieß verarbeitet. Nach dem Mahlen wird das sehr feine Mehl vom gröberen Grieß getrennt. Der Grieß wird u.a. bei der Spaghetti-Herstellung für den Pastateig verwendet.
Weizenbackschrot Type 1700 Mahlerzeugnis mit gröberer Körnung für dunkle Misch- oder Schrotbrote mit festerem Biss. Ohne Keimling!
Weizenvollkornmehl Vollkornmehle bzw. -schrote enthalten sämtliche Bestandteile des ganzen Korns und unterscheiden sich nicht im Nährwert, sondern nur durch ihren Feinheitsgrad.
Grieß/Dunst Sind feinkörnige Mahlerzeugnisse, geeignet für cremig-lockere Süßspeisen, Suppen und Teigwaren.
Dinkelmehl 
Type 630 Backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 550 verwendbar. Niedrigster Ausmahlungsgrad, ist ein sehr helles Mehl, das sich für Kuchen, Brot, Brötchen und anderes Kleingebäck eignet
Type 812 Dunkleres, herzhafteres Dinkelmehl, ideal zum Brotbacken
Type 1050 Dunkleres, herzhafteres Dinkelmehl, ideal zum Brotbacken
Dinkelvollkornmehl Ideal für Dinkelvollkornbrötchen und -brote
Roggenmehl 
Type 815 Nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland. Die niedrigste Roggenmehltype für regionale Backspezialitäten mit heller Krume.
Type 997 Für herzhafte Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Type 1150 Für Graubrote, herzhafte Roggenbrötchen und Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Type 1370 Typisches „Bäckermehl“ für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote
Type 1740 Typisches „Bäckermehl“ für dunkle, kräftige Roggen- und Roggenmischbrote, Schrotbrote
Roggenbackschrot Type 1800 Backschrot, wird meist zu Profizwecken eingesetzt, regionaltypisch für dunkle Schrot- bzw. Schwarzbrote. Ohne Keimling!
Roggenvollkornmehl Roggenvollkornprodukte gibt es mehlfein gemahlen sowie grob, mittel oder fein geschrotet. Sie sind die Grundlage der deutschen Vollkornbrot-Tradition.
Mischmehl
Type 700 Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 5:1, für Bauernbrote und Mischbrote
Type 1000 Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 5:1, für dunkle Brote
5-Korn-Mehl Wird aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer gemahlen, aromareiches Mischmehl für Mischbrote

Noch ein kleiner Hinweis: Zum Zubereiten von Pizzateig gibt es bei hier in Deutschland in vielen Supermärkten auch das Mehl Tipo 000 zu kaufen. Tipo ist die italienische Mehltypenbezeichnung. Das Tipo 000 ist vergleichbar mit dem deutschen Mehltype 405.

Und jetzt noch ein paar Tipps zur Aufbewahrung und Lagerung von Mehl im Haushalt. Mehl lässt sich grundsätzlich gut aufbewahren. Gleichwohl ist es ein sensibles Lebensmittel. Für den Mehlvorrat deshalb drei Tipps:

- Mehl immer trocken lagern. Vorsicht mit Kochdämpfen! Lagere Dein Mehl beispielsweise nicht in einem Oberschrank nahe dem Herd.

- Mehl vorzugsweise an einem dunklen Ort lagern. Tageslicht schadet den Vitaminen und lässt das Mehl schneller altern. In gut schließenden Gefäßen aus Edelstahl oder Keramik ist es am Besten aufgehoben.

- Mehl in luftdichtverschlossenen Behältern lagern. Lagere Dein Mehl nie in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln, wie z. B. Kaffee oder Gewürzen – es sei denn, diese sind aromasicher verschlossen.

 

 

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