Die wichtigsten Begriffe aus der Küche - Küchen ABC

Wer kennt das nicht, beim Lesen eines Rezeptes wird man plötzlich von Fachbegriffen erschlagen und weiß nicht weiter. Dann ist guter Rat teuer. Nicht bei mir! Hier findet ihr einige Erklärungen zu Begrifflichkeiten aus und in der Küche:

 A   B   C   D   E   F   G   H   I   J   K   L   M   N   O   P   Q   R   S   T   U   V   W   X   Y   Z

Abbrühen, Blanchieren: Einzelne Gemüse, hauptsächlich Kohlarten, werden in kochendem Wasser kurzaufgekocht oder nur überbrüht, um ihnen die blähende Wirkung zu nehmen.

Abhängen, Abliegen: Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel wird in einem kühlen Raum oder auf Eis gelagert, bis es mürbe geworden ist. 

Abhäuten: So bezeichnet man das Abziehen der sehnigen Haut von Fleisch und Wild, meistens im rohen Zustand. Auch der Entfernen der Fischhaut wird als Abhäuten bezeichnet.

Ablassen: So bezeichnet man das Trennen des rohen Eiweißes vom Eidotter/Eigelb. 

Ablöschen, Deglacieren: Dem Angebratenem oder Angedünstetem Flüssigkeit beigiessen (meistens unter Rühren).

Aioli: Eine kalte Creme aus dem Mittelmeerraum (besonders bekannt in Spanien), die vor allem aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht. Aioli wird als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse serviert.

Anis: Anis ist eine sehr alte Heil- und Gewürzpflanze. Der Anis stammt ursprünglich aus Asien und den südöstlichen Mittelmeerländern. In unseren Breiten ist er nur in Gärten oder im landwirtschaftlichen Anbau zu finden. Wilde Pflanzen sind sehr selten. Seine süßlich schmeckenden Früchte sind in der Weihnachtsbäckerei und in Schnäpsen (z.B. Ouzo, Pastis, Raki) bekannt. In der Heilkunde hilft Anis bei Husten, Blähungen und bei der Milchbildung.

Aufarbeiten: Nach der Teigruhe (Stockgare) werden Teige aufgearbeitet. Darunter wird in aller Regel nur das Formen des Teiges verstanden. Etwas weiter gefasst gehören zum Aufarbeiten eines Teiges alle Arbeitsschritte nach der Stockgare bis zum fertig geformten Teigling, also auch das Abwiegen bzw. Portionieren des Teiges. Voraussetzung zum Aufarbeiten ist die möglichst optimale Reife des Teiges.

Avocado: Die Avocado ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Die Frucht ist aus botanischer Sicht eine Beere und hat historisch viele andere, heute seltene Bezeichnungen wie etwa Avocadobirne, Alligatorbirne oder Butterfrucht erhalten. Der Baum hat seinen Ursprung im feuchtwarmen tropischen Regenwald Mexikos und Zentralamerikas.

Beizen: Beim Beizen wird rohes Fleisch oder Fisch in eine gut abgeschmeckte säuerliche Flüssigkeit eingelegt. Auf diese Weise wird das Fleisch mürbe gemacht und es bekommt einen besonders würzigen Geschmack.

„Bio“-Bezeichnung: Mit „Bio“ werden Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft bezeichnet. Der Begriff ist in der EU gesetzlich definiert. Bio-Produkte müssen aus ökologisch kontrolliertem Anbau stammen, dürfen nicht gentechnisch verändert sein und werden ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Kunstdünger oder Klärschlamm angebaut. Tierische Produkte stammen von Tieren, die artgerecht gemäß EG-Öko-Verordnung gehalten werden und in der Regel nicht mit Antibiotika und Wachstumshormonen behandelt wurden. Die Produkte sind nicht ionisierend bestrahlt und enthalten weniger Lebensmittelzusatzstoffe als konventionelle Lebensmittel, dürfen aber bis zu 5 % nicht ökologisch erzeugte Zutaten enthalten.

Borş: "Borş" ist die rumänische Bezeichnung für eine leicht säuerliche, durch Fermentation entstandene Flüssigkeit, die zur Herstellung der landestypischen Suppen „Ciorbe“ verwendet wird.

Blutig, Rare, Saignant: Eine Garstufe für Fleisch bezeichnet,dass es im Kern noch blutig ist, ansonsten jedoch von einer rosa Farbe. Der Flaischsaft weist eine rötliche Färbung auf.

Bulgur, Bulgurweizen: Ist ein vorgekochter Weizen, bei dem nach der anschließenden Trocknung die freigelegte Kleie mechanisch entfernt wird. Danach wird das Korn grob oder fein mit einem Grützeschneider geschnitten. Bulgur wird hauptsächlich aus Hartweizen hergestellt und ist ein Hauptnahrungsmittel in der Türkei und im Vorderen Orient.

Chateaubriand, Doppellendensteak: Bezeichnet man ein doppeltes Steak aus dem Kopf oder der Mitte des Rinderfilets. Es wird vier Zentimeter dick geschnitten und wiegt etwa 400 bis 600 Gramm.

Consommé: Ist die französische Bezeichnung für eine klare Fleischbrühe aus Rindfleisch und Suppengemüse.

Crème brûlée: Die Crème brûlée (Französisch „gebrannte Creme“) ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne und Zucker, die als Dessert in der französischen Küche serviert wird. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer oder Mandelmilch aromatisiert. Das Besondere an der Creme ist eine Karamellkruste.

Curry: Sind Gewürzmischungen, die denen der indischen Küche nachempfunden sind. Sie entstanden im 19. Jahrhundert in Großbritannien in Anlehnung an indische Curry-Gerichte. Von dort fand sie Einzug in die internationale Küche. In der indischen Küche selbst ist das Currypulver unbekannt. Die Zusammensetzung von Currypulver variiert; es besteht je nach Zubereitung aus etwa dreizehn verschiedenen Komponenten. Manche Gewürze finden sich jedoch in den meisten Currymischungen wieder, vor allem Kurkuma, das dem Currypulver seine charakteristische gelbe Farbe gibt.

Dal: Dal ist ein Gericht der indischen und pakistanischen Küche, das vorwiegend aus Hülsenfrüchten, meistens Linsen, aber auch Kichererbsen, Bohnen oder Erbsen zubereitet wird. Vor Zubereitung wurde die Hülse entfernt. Durch die lange Kochzeit zerkochen die Hülsenfrüchte zu einer Art Brei, der mit Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Ingwer und anderen Gewürzen kräftig gewürzt wird. Bisweilen werden die Hülsenfrüchte auch frittiert. Dal ist ein Grundnahrungsmittel in Indien.

Dämpfen: Ist eine nährstoffschonende Art der Zubereitung von Speisen. Das Kochgut wird dabei in einem geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit im Wasserdampf bei Temperaturen zwischen 80°C und 110°C gegart. Geschack und Nährstoffgehalt bleiben nahezu erhalten.

Dashi: Dashi ist eine japanische Fisch- und Algenbrühe. Sie ist in der Regel als Instantprodukt in jedem gut sortiertem Asiashop zu erhalten. Dashi wird in der japanischen Küche als Grundlage für verschiedene Suppen und Saucen verwendet.

Dekantieren: Bezeichnet die langsame Trennung des Weins vom Bodensatz, der sich in der Fläsche gebildet hat. Darüber hinaus ist es zudem das Ziel, den Wein in Kontakt mit Luft zu bringen, damit sich sein Aroma verbessern kann. Insbesondere junge , noch nicht trinkreife Weine können durch diesen Vorgang an Geschmack gewinnen und mehr Genuss bieten. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als "Karaffieren".

Dijon-Senf: Dijon-Senf ist ein scharfer Tafelsenf, der nach der Stadt Dijon benannt ist. Es handelt sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern um ein Rezept.

Dill, Dille, Gurkenkraut: Dill ist eine vielseitig verwendete Gewürzpflanze. Er wird für Salate verwendet. In Saucen auf Grundlage von Salatöl, Joghurt, Quark und in Gewürzbutter ist Dill beliebt und als Brotaufstrich geeignet. Des Weiteren dient er auch zum Würzen von Fisch- und Fleischspeisen. Frisch und getrocknet kann es auch für Konserven und für Kräuteressenzen verwendet werden. Blätter wie Blütendolden sind ein wichtiges Gewürz für Gewürzgurken, insbesondere für Salz-Dill-Gurken. Meist werden die Dillspitzen verwendet, in frischem, getrocknetem, tiefgefrorenem oder gefriergetrocknetem Zustand. Seltener wird das Dillkraut (das junge Kraut) oder die ganze oberirdische Pflanze verwendet. Das frische Dillkraut hat den besten Geschmack und wird auch auf gegarte Kartoffeln gestreut.

Dörren: Herstellung von Trockenfrüchten oder -gemüse, indem Obst oder Gemüse an der Luft getrocknet wird.

Dünsten: Beim Dünsten wird das Kochgut in einem Topf bei geschlossenem Deckel in wenig Flüssigkeit gegart.

Durchwachsen: Mit Durchwachsen bezeichnet man Fettstränge, die sich durch das ein ganzes Fleischstück ziehen.

Egalisieren: Fleisch und Gemüse wird auf gleiche Länge oder gleiche Form geschnitten.

Einkochen: Methode zum Konservieren von Lebensmitteln (z.B. Marmelade oder Obst). Aber auch das Reduzieren von Flüssigkeiten, die während des Kochens entstanden ist, bezeichnet man als Einkochen.

Einwässern, Wässern: Nahrungsmittel werden für eine längere Zeit in Wasser eingelegt um einen unangenehmen oder unerwünschten Geschmack zu beseitigen.

Einweichen: Altes Brot, Hülsenfrüchte, Trockenobst und Trockengemüse werden in Wasser oder Milch eingelegt und damit "aufgeweicht".

Entfetten, Abfetten, Degraissieren: Überschüssiges Fett wird nach dem Bratvorgang vom Bratgut abgesondern bzw. es abgegossen. Dabei wird beim Entfetten das Fett von heißen Flüssigkeiten abgeschöpft oder mit Küchenpapier abgesaugt. Bei erkalteten Speisen oder Flüssigkeiten lässt sich das erhärtete Fett dagegen oft von der Oberfläche abheben.

Entrecôte: Ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rinds (französisch entre ‚zwischen‘, côte ‚Rippe‘). Je nach Verwendung hat das Fleisch ein Gewicht von 350 bis 550 Gramm und ist vier bis sechs Zentimeter dick.

Entsaften, Ausdrücken, Auspressen: Der Saft aus Obst und Gemüse wird per Hand oder maschinell durch Pressen, Ausdrücken oder auch Schleudern herausgezogen und kann, je nach Bedarf, weiterverarbeitet bzw. getrunken werden.

Fenchel: Die fleischige Fenchelknolle mit seinen Blättern und Stengeln isst man als Gemüse (vor allem in Salaten, Gemüsegerichten und als Beilage zu gedünsteten Fischgerichten). Der typische, an Lakritz erinnernde Geschmack ist bei den Einen beliebt und bei den Anderen sehr unbeliebt. Fenchel gehört traditionsgemäß zu Fisch.

Fenchelsamen: Die Fenchelsamen (eigentlich Früchte des Fenchels), die mit dem Anis vergleichbar sind, werden als Gewürz in Brot verwendet oder zu einem Tee aufgegossen, der beruhigend bei Magen- und Darmbeschwerden wirkt. Fencheltee gehört neben Pfefferminz- und Kamillentee zu den meistgeschätzten Kräutertees.

Fermentation, Fermentierung: Die Fermentation spielt in der Lebensmittelindustrie bei der Produktion eine zentrale Rolle. So wird zum Beispiel Sauerkraut mit der Fermentation haltbar gemacht. Die Sojasauce hingegen erhält durch die Fermentieriung ihre Aromastoffe. Bei Tee, Kakao, Kaffee und Tabak werden durch die Fermentation Gerbstoffe abgebaut. Entscheidende Vorgänge gibt es auch bei der Herstellung von Milchprdukten, wie Käse und Joghurt, bei der Herstellung von Tofu und Rohwurst sowie bei der Erzeugung von alkoholischen Getränken (Bier, Wein, Whisky).

Filet: In der Gastronomie bezeichnet man ein schmales, meist zartes Fleischstück von Rind, Schwein, Huhn oder entgrätetem Fisch als Filet.

Filet Mignon: Filet Mignon ("zartes Filet" oder "zartes / feines Filet") ist ein Steak vom Rind, das vom kleineren Ende des Filets oder aus der Lende genommen wird.

Filetieren: Fleisch oder Fisch wird von Knochen und Gräten befreit. 

Fond: Saft, der beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Fisch und Gemüsen austritt.

Flamber, Flambieren: Speisen mit einer Spirituose übergiessen (mind. 40% Alkoholgehalt) und den verdunstenden Alkohol abbrennen.

Frappieren: Bezeichnet das Abkühlen von Speisen und Getränken.

Fritieren: Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse wird in heißem Fett ausgebacken. Häufig wird hierzu eine Friteuse verwendet. Fritieren kann man aber auch in einem großen Topf.

Garnieren: Garnieren ist das Verzieren, aber auch das gefällige Anrichten von Speisen und Getränken.

Geräuchert: Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung bzw. Aromatisierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt, womit eine Trocknung einhergeht und der Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent sinkt. Zudem erfolgt durch das Räuchern eine Härtung der Oberfläche des Räucherguts, was das Eindringen von Mikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) verhindert.

Ghee: Ghee wird auch als Butterfett, Butterschmalz oder geklärte Butter bezeichnet. Durch das Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker wird Butter-Reinfett gewonnen. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz. Es wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Ghee ist hocherhitzbar und kann von Menschen mit Lactoseintertoleranz verzehrt werden.

Hacken: Nahrungsmittel werden mit Hilfe eines scharfen Messers oder eines Wiegemessers zerkleinert. Dies kann durch kurze Schläge mit dem Messer oder durch Hin- und Herbewegungen mit dem Wiegemesser geschehen.    

Hefe: Hefen werden unter anderem für die Produktion von alkoholischen Getränken, wie Wein, Bier und Spirituosen, verwendet. Die Hefen bestehen aus Mikroorganismen, was von essentieller Bedeutung für den Gärungsprozess ist. Für Backwaren werden Hefen als Backtreibmittel verwendet. Einige Hefen verursachen Verderbnis von Futter und Lebensmitteln, andere haben medizinische Bedeutung. Hefen werden auch in der Produktion biochemischer und therapeutischer Substanzen verwendet.

Ingwer, Ingber, Imber, Immerwurzel, Ingwerwurzel: Der unterirdische Hauptspross des Ingwers, der Ingwerwurzelstock, wird als Küchengewürz oder Arzneidroge verwendet.

Karaffieren: Ziel ist hier der Kontakt des Weines mit der Luft, damit sich sein Aroma verbessern kann. Insbesondere junge, noch nicht trinkreife Weine können durch diesen Vorgang an Geschmack gewinnen und mehr Genuss bieten.

Karambole, Karambola, Sternfrucht: Die Karambole ist neben dem Gurkenbaum eine von zwei Arten aus der Gattung der Gurkenbäume (Averrhoa). Sie stammt aus Südostasien, werden jedoch in den Tropen und Subtropen weltweit kultiviert. Wenn man die Frucht quer in Scheiben schneidet, erhält man dekorative Sterne, die beim Garnieren von Desserts, Salaten und Cocktails Verwendung finden. Die Früchte haben einen hohen Anteil an Vitamin A und C sowie Calcium und Eisen. In der chinesischen Medizin gilt die zerstoßene Frucht als gutes Wundheilmittel und der Saft soll fiebersenkend und vor allem durstlöschend sein.

Ketchup: Es wird vermutet, dass der Ketschup ursprünglich aus Indonesien stammt. Dort bedeutet „kecap“ einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen verwendet. Heute ist Ketschup eine Würzsauce, die aus Zucker, Tomatenmark, Essig, Speisesalz und Gewürzen besteht. Sie wird in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten. Der Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet.

Kichererbse: Ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kichererbsen in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Mit der Erbse ist sie nicht näher verwandt. Die Kichererbse ist eine alte Nutzpflanze, die in vielen subtropischen Gebieten angebaut wird.

Klar kochen: Flüssigkeiten werden solange gekocht, bis sich im Schaum das überflüssige Fett und die Unreinheiten abgesetzt haben und dieser dann abgeschöpft werden  kann.

Knoblauch: Knoblauch ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch. Sie wird als Gewürz- und Heilpflanze genutzt. Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt als Gewürz und Gemüse bekannt und verbreitet. Knoblauchzehen sind in vielen Ländern frisch oder eingelegt in eine Salzlake oder in Öl erhältlich. Einen besonderen Stellenwert genießt er in der Küche des gesamten Mittelmeerraums, des Nahen Ostens und weiten Teilen Asiens. Er kommt in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack vor, wirkt jedoch auch allgemein geschmacksverstärkend und wird deshalb zu verschiedensten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten hinzugefügt. 1989 wurde Knoblauch in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.

Koriander, Echter Koriander: Der Echte Koriander ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler. Als Herkunftsgebiet wird der Mittelmeerraum vermutet. Der Echte Koriander ist als Heil- und Gewürzpflanze in Kultur und weltweit verbreitet. Kraut und Samen sind vielfach genutzte Küchengewürze. Der Geruch/Geschmack der beiden ist sehr verschieden; sie können einander nicht ersetzen. So sind auch die Gegenden unterschiedlich, in denen Kraut und Samen stark genutzt werden. Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, werden in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche, aber auch im südlichen Portugal, speziell im Alentejo und in der Algarve, vor allem die grünen Pflanzenteile verwendet.

Kreuzkümmel, Kumin, Cumin: Ist eine asiatische Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, deren getrocknete Früchte als Gewürz genutzt werden. Die Bezeichnung „Kreuzkümmel“ leitet sich aus der kreuzförmigen Blattstellung der Pflanze sowie dem kümmelähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte ab. Trotz der ähnlichen Bezeichnung sind Kreuzkümmel und Kümmel nicht näher verwandt. Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack. Er spielt in nahezu allen Küchen der Welt eine wichtige Rolle und wird als Gewürz für Eintöpfe, Grillfleischspezialitäten, Dauerwürste (zum Beispiel Sucuk oder Pastırma) und für Käsespezialitäten (Kreuzkümmelkäse) benutzt.

Kümmel: Echter Kümmel, meist einfach Kümmel genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler. Kümmel ist eine Arzneipflanze und eines der ältesten Gewürze in schwer verdaulichen Speisen, wie z. B. Kohlgerichten. Die Blätter des Kümmels haben einen milden Geschmack, der mit Petersilie und Dill verglichen wird. Sie werden gerne für Suppen und Salate verwendet. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden. Kümmel ist besonders in der jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Küche beliebt und wird dort auch als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Käse und geschmorte Äpfel verwendet. Die Kümmelsamen verleihen ebenfalls diversen Spirituosen einen charakteristischen Geschmack, beispielsweise dem skandinavischen Aquavit, dem norddeutschen Köm oder dem Wiener Kaiser-Kümmel.

Kurkuma, Curkuma, Gelber Ingwer, Safranwurzel, Gelbwurzel, Gilbwurzel: Frisch hat der Wurzelstock der Kurkumapflanze einen harzigen, leicht brennenden Geschmack. Getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, beispielsweise als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelbfärbende Safran. Indien ist das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Während in Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, beispielsweise in der thailändischen Küche, die Verwendung der frischen, geriebenen Knolle verbreitet. In der westlichen Küche spielt Kurkuma eine untergeordnete Rolle als Bestandteil von Currypulver, als billiger Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, etwa für Senf, Teigwaren oder Kurkuma-Reis. Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da die Farbebei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.

Linsen, Erve:  Die Linse oder Erve ist eine Hülsenfrucht. Im Handel sind Tellerlinsen (meist ungeschält, braun), Rote Linsen (kleiner, bereits geschält und teilweise auch halbiert, kochen weicher und breiiger), Berglinsen, Beluga-Linsen (sehr klein und schwarz, bleiben beim Kochen bissfest, sehen ähnlich aus wie Beluga-Kaviar), Puy-Linsen (grün-schwarz gesprenkelte Linsen, auch französische Linsen genannt, bissfest nach dem Kochen ursprünglich aus den vulkanischen Böden um Le Puy in Frankreich) und Gelbe Linsen verbreitet.

Loup de mer: Ist die französische Bezeichnung für Raubfisch. Darunter fällt unter anderem der Europäische Wolfbarsch, der sowohl im Atlantik als auch im Mittelmeer vorkommt. In Frankreich werden jedoch nur die Fänge aus dem Mittelmeer als Loup de mer bezeichnet.

Lorbeerblatt, Echter Lorbeer, Gewürzlorbeer: Ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lorbeeren innerhalb der Familie der Lorbeergewächse. Der Echte Lorbeer ist ein immergrüner Strauch oder Baum und kann Wuchshöhen von bis zu 10 Metern erreichen. Die ledrigen, oberseits glänzenden Laubblätter duften aromatisch. Ihr Rand ist leicht gewellt. Der Lorbeer wird als Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Das Aroma der Blätter passt zu Suppen, Eintöpfen, Fleischgerichten, aber auch zu Fisch. Die Blätter dienen auch zum Würzen eingelegter Gurken und Heringe, für Sülzen und zur Essigaromatisierung. Lorbeerblätter sind Bestandteil des Bouquet garni in der französischen Küche.

Marinade, marinieren: Ursprünglich bezeichnet das Marinieren in Abgrenzung zum Beizen das Einlegen von Speisen in Salzlake zur Haltbarmachung für lange Seereisen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, zumeist saure Flüssigkeit. Durch das Einlegen dringen Gewürze und Säure tief in die Speise ein und machen sie aromatischer und zarter. Fleisch wird nach dem Marinieren meist geschmort, gebraten oder gegrillt. Fisch wird zum Teil auch ohne weitere Zubereitung verzehrt (z. B. Graved Lachs, Kronsild oder Ceviche).

Mirin: Mirin ist ein süßer Reiswein aus der japanischen Küche. Der Alkoholgehalt beträgt ca. 14 %. Man unterscheidet zwischen Echter Mirin, Gesalzener Mirin und Alkoholfreier Mirin. Echter Mirin (hon mirin) enthält 14 % Alkohol (Ethanol). Gesalzener Mirin (shio mirin) enthält zusätzlich 1,5 % Salz. Er ist nicht zum Trinken, sondern dient als Würzmittel in der japanischen Küche. Alkoholfreier Mirin (shin mirin) enthält weniger als 1 % Alkohol (Ethanol).  

Muskatnuss: Ursprünglich auf den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken beheimatet, werden Muskatnussbäume heute auch in anderen Gebieten im tropischen Asien, in Südamerika und in Afrika kultiviert. Am besten verwendet man frisch geriebene Muskatnuss zum Kochen, da ihr Aroma leicht flüchtig ist. Das Gewürz wird in Kartoffelgerichten, Suppen und Eintöpfen, in Feingebäck und häufig auch in Fleischgerichten wie Frikadellen und Schweinebraten verwendet.

Nelke, Gewürznelke: Der Gewürznelkenbaum gehört zu der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken, auch Nelken genannt, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen dieser ursprünglich auf den Molukken/Indonesien (Gewürzinseln) beheimateten Pflanzenart.

Nüsschen, Mignons: So bezeichnet man kleine Medaillons mit einem Gewicht von 60 - 80 g vom Kalbsfilet, vom Schweinefilet oder vom Lammrücken.

Ofentrieb: Der Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs.

Olivenöl: Olivenöl ist ein Pflanzenöl, dass aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gewonnen wird. Die Bezeichnung Natives Olivenöl Extra ist eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl. Im Einzelhandel sind das Native Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl und Oliventresteröl (wird außerhalb der produzierenden Länder kaum vermarktet) erhältlich.

Physalis, Kapstachelbeere, Andenbeere, Andenkirsche, Peruanische Blasenkirsche, Judenkirsche: Die Physalis ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Blasenkirschen in der Familie der Nachtschattengewächse. Die Früchte der Physalis enthalten Vitamin C, B1, Provitamin A, und Eisen. In Afrika werden die Blätter der Physalis traditionell als Pflaster zur Wundbehandlung verwendet und unterschiedliche Teile der Pflanze zur Behandlung von Durchfall.

Refraichieren: Gekochtes Gemüse oder Fleisch wird mit kaltem Wasser abgekühlt.

Rosmarin: Der Rosmarin ist eine von zwei Arten der Gattung Rosmarinus und ein immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler. Der immergrüne, buschig verzweigte Strauch duftet intensiv aromatisch und erreicht eine Größe von 0,5 bis 2 Meter. Rosmarin wird als Duftpflanze, in der mediterranen Küche und in der Medizin verwendet.

Sake: Sake ist ein Reiswein aus Japan. Das alkoholische Getränk enthält ca. 15–20 % Alkohol.

Sandkrabbe: Die "Portunus armatus", auch bekannt als Blumenkrabbe, blaue Krabbe, blaue Schwimmerkrabbe, blaue Mannakrabbe oder Sandkrabbe, ist eine große Krabbe, die man in den Gezeitenmündungen von Australien und im Osten von Neukaledonien findet.

Sauerteig: Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Er wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren.

Shiitake, Shii-Take:  Pilzart aus der Familie der Schwindlingsverwandten. Klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt. Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt.

Schwitzen: Bezeichnet oft eine Vorstufe des Schmorens. Dabei wird insbesondere Gemüse in verschlossenem Kochgeschirr und bei schwacher Hitze solange in wenig Fett gegart, bis es seinen Saft abgegeben hat.

Seeteufel, Lotte, Anglerfisch: Ist ein Fisch, der im nordöstlichen Atlantik und ist an den Küsten von Marokko bis Norwegen und der Südküste Islands anzutreffen. Aber auch bei den Azoren, im Mittelmeer, in der Adria und im Schwarzen Meer ist er verbreitet. Er lebt in Tiefen von 20 m bis 1.000 m.

Senf: Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich sind sowohl reine Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereitete Würzpaste, genannt „Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“.

Senfkörner: Als Senfkorn wird der Samen einiger Vertreter der Pflanzengattungen Senf und Kohl bezeichnet. Der Samen des Schwarzen Senfs besteht aus schwärzlich-braunroten Kügelchen, welche dicht mit Grübchen besetzt sind und einen bitterlich-scharfen Geschmack haben. Der Samen des Weißen Senfs besteht aus gelben, glatten Kügelchen, die nur scharf schmecken. Schon lange Zeit wurden verarbeitete schwarze und ganze weiße Körner als Medizin verwendet. Als ganze Körner werden beide zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Nur jene des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet. Aus den Körnern beider Samen werden verschiedene Senf-Produkte erzeugt.

Siedepunkt: Bedeutet, dass Wasser im Topf soeben noch nicht sprudelnd kocht. Bei 100 Grad Celsius, dem sogenannten Siedepunkt, beginnt Wasser zu verdampfen.

Simmern, leise Sieden: Das Simmern ist ein Garvorgang in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunkts. Die Nahrungsmittel sind dabei vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt und es sollten gerade noch keine Blasen aufsteigen. 

Sojasauce: Eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und (regional begrenzt) Getreide hergestellt wird und zum Würzen und Verfeinern von Speisen verwendet wird. Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird außerdem zwischen hellen und dunklen Varianten unterschieden.

Sonnenblumenöl: Sonnenblumenöl ist ein aus den Achänen (Früchte) der Sonnenblume gewonnenes Pflanzenöl, mit hellgelber Farbe und mildem Geschmack. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und wird hauptsächlich in der Ernährung verwendet. Daneben wird Sonnenblumenöl zur Erzeugung von Biodiesel und für pharmazeutische und technische Zwecke benutzt. Sonnenblumenöl ist das Pflanzenöl mit der vierthöchsten Produktionsmenge weltweit.

 

Sparschäler: Der Sparschäler ist ein Küchengerät, dass zum Schälen von Obst und Gemüse, beispielsweise Kartoffeln, Karotten oder Spargel, verwendet wird.

Spätzle, Spätzla, Spatzen, Spätzli: Sind Teigwaren in länglicher Form, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden. Spätzle sind Eierteigwaren aus Frischei mit unregelmäßiger Form und rauer, poriger Oberfläche, bei welcher der zähe Teig direkt in kochendes Wasser/Wasserdampf eingebracht wird – wobei ihre Form zwischen dünn und dick, länglich und kurz  variiert. Als einzige Teigwaren werden sie bereits während der Produktion zum ersten Mal gekocht. Bei der klassischen Art der Herstellung wird ein Spätzlesbrett verwendet und der feuchte Teig ins Kochwasser geschabt. Bei Massenproduktion wird der Teig entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad.

Steinpilze: Der Steinpilz ist ein Wildpilz mit feinem Aroma, welcher nicht gezüchtet werden kann. In heimischen Wäldern wächst der zunehmend seltener, was ihn umso mehr zu einer gefragten Delikatesse macht, nicht zuletzt wegen seiner festen Konsistenz: Heutzutage stammt der Steinpilz oft aus Osteuropa. Seinen Namen hat er nicht etwa, weil dieser Pilz in steinigen Gelände oder auf Steinen vorkommt, sondern vielmehr wegen seiner Konsistenz. Der Steinpilz zeichnet sich durch besonders festes Fleisch im Vergleich zu anderen Pilzen aus. Getrocknete Steinpilze sind vor der Zubereitung gründlich zu waschen, anschließend sind sie in heißem Wasser einzuweichen (z. B. über Nacht). Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen. Das Einweichwasser kann gefiltert für Saucen und Suppen verwendet werden. Die Pilze bitte bei der Zubereitung immer vollständig durch erhitzen!

Stich: Ist eine kleine Menge einer stichfesten Zutat, die mit einer Messerspitze oder auch einem Teelöffel entnommen bzw. abgenommen wird.

Stifado: Dies ist ein Fleischgericht (Rind, Schwein, Lamm, Ziege oder Kaninchen) der griechischen Küche, das stundenlang auf kleiner Flamme vor sich hin köchelt.

Stocken: Das Festwerden von eiweißhaltigen Speisen, da das Eiweiß durch Garen oder Säuern gerinnt.

Stockgare, Teigruhe, Teigreife: Die Stockgare bezeichnet die Gärphase des kompletten, ungeformten Teiges nach dem Kneten und vor dem Weiterverarbeiten. Je nach Dauer der anschließenden Zwischengare und Stückgare sowie der zu erreichenden Gebäckeigenschaften wird die Dauer der Gärphase festgesetzt. Während der Teigruhe reift der Teig. Insbesondere verquellen die Mehlbestandteile, bei kleberwirksamen Mehlen entspannt das Klebergerüst. Außerdem wird die Reifung je nach Zwischenbearbeitung und Temperatur auch zum Vermehren der Hefen genutzt. Bei langer Stückgare wird die Stockgare meist kurz, bei kurzer Stückgare meist lang gehalten. Die idealen Temperaturen für die Stockgare liegen zwischen 20 und 28°C.

Stückgare, Endgare: Die Stückgare ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Abhängig von der Dauer der Stückgare entwickeln sich Ofentrieb und Krumenstruktur. Während der Stückgare wird die Hefegärung angestrebt (optimal zwischen ca. 28-35°C). Für den Hobbybäckerbereich sind 24-26°C ausreichend, um ansprechende Ergebnisse zu erzielen.

Stürzen: Mit Stürzen ist das vorsichtige Kippen von zubereitete Speisen und Backwaren aus der Back- und Kochform gemeint.

Tapa, Tapas: Ist ein kleines Appetithäppchen, das in Tapas-Bars üblicherweise zu Wein, jedoch auch zu Bier gereicht wird. Tapas werden in Spanien üblicherweise in Tapas-Bars und Bodegas serviert und dort im Stehen verzehrt. Tapas im engeren Sinne sind kostenlose Beilagen zum Getränk.

Tofu, Bohnenquark: Ursprünglich ein chinesisches Nahrungsmittel, das aus zu Sojamilch/-quark verarbeiteten weißen Sojabohnen hergestellt wird. Insbesondere bei vegetarischer und veganer Ernährung wird Tofu verwendet. Der Sojaquark wird entwässert und anschließend zu den bekannten Blöcken gepresst. Tofu gibt es in weicher und fester Konsistenz.

Tournedos: Tournedos werden aus dem dünnen und dicken Mittelstück oder dem Kopf des Rinderfilets geschnitten. Man schneidet sie in etwa 90-100 g schwere Stücke. Damit die Tournedos beim Braten ihre runde Form behalten, werden sie klassisch mit Küchengarn rundherum gebunden.

Tournieren, Abdrehen: Bezeichnet in der Küche zum einen das Zurechtschneiden von Gemüse, insbesondere Wurzelgemüse, in eine einheitliche Größe und ansprechende Form. Während die gleiche Größe entscheidend für gleichmäßiges Garen ist, spielt die Form eine rein dekorative Rolle. Zum anderen wird damit auch das Ausformen von Klößen und Knödeln bezeichnet. Die Teigmasse wird in den Handflächen gerollt, bis sie die gewünschte Form haben. Auch das Gerinnen, bzw. das Absetzen von Fett wird Tournieren genannt. Das französische Wort „tourné“ bedeutet geronnen.

Tränken: Gebäck, das aus trockenem Teig gefertig wurde, oder Pudding und Ähnliches qird mit Zuckersirup, Fruchtsaft oder Spirituosen angefeuchtet. Dadurch wird das Gebäck wieder weich und alle anderen getränkten Speisen erhalten ein besonderes Aroma.

Überbrühen: Mandeln, Nüsse, Kastanien, Tomaten und Steinobst werden überbrüht, um sie leichter von der Haut zu befreien.

Vanille, Vanilleschote: Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Schoten verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird. Vanille in Stangenform wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet. Vanille wird traditionell für die Aromatisierung von Kakao und Schokolade verwendet. Diese Verwendungsweise war bereits den Azteken und Inkas bekannt.

Veganismus, Veganer: Ist eine Lebenseinstellung sowie Lebens- und Ernährungsweise. Vegan lebende Menschen meiden entweder zumindest alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung von Tieren und tierischen Produkten insgesamt. Ethisch motivierte Veganer achten zumeist auch bei Kleidung und anderen Waren darauf, dass diese frei von Tierprodukten sind und ohne Tierversuche hergestellt wurden.

Vegetarismus, Vegetarier: Bezeichnet ursprünglich eine Ernährungs- und Lebensweise des Menschen, bei der neben Nahrungsmitteln pflanzlichen Ursprungs nur solche Produkte verzehrt bzw. benutzt werden, die vom lebenden Tier stammen. Allen vegetarischen Kostformen meiden Nahrungsmitteln (und anderen Konsumgütern) von getöteten Tieren (Fleisch, Fisch (und Leder)). Vegetarismus beschränkt sich nicht nur auf die vegetarische Küche, sondern wird auch als Weltanschauung und alternative Lebensweise verstanden.

Venusmuschel, Vongole: Die Venusmuschel (italienisch: Vongole) gehört zu der Muschelart Venerida. Die Art umfasst über 400 Arten, wovon die meisten essbar sind. Die Venusmuscheln kommen weltweit in allen Küstengewässern vor, meist in und auf sandigem Untergrund. Der Schwerpunkt der Verbreitung liegt in den warmen Meeren.

Wodka, Vodka: Wodka (aus dem Slawischen, poln. wódka oder russ. wodka/водка) bedeutet übersetzt so viel wie „Wässerchen“. Diese Spirituose ist eine meist farblose und wurde ursprünglich aus dem traditionellen Getreide Osteuropas, dem Roggen, hergestellt. Seit dem 19. Jahrhundert wird Wodka aus Kartoffeln erzeugt. In manchen Regionen Osteuropas wird zur Herstellung von Wodka auch Melasse, einem Nebenproduckt der Zuckerproduktion, verwendet. Wodka hat idealer Weise einen Alkoholgehalt von 40%. Er zeichnet sich besonders durch seinen fast neutralen Geschmack und das Fehlen jeglicher Fuselöle, künstlicher Aromen oder anderer fermentierter Stoffe aus. Er wird entweder pur getrunken oder in Cocktails vermischt.

Ziehen lassen: Gerichte werden in heißer Flüssigkeit gegart, ohne dass sie kochen.

Zimt, Zimmet, Canehl: Der Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde verschiedener Zimtbäume. Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver, ganz als Zimtstange (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) oder als Zimtblüten in den Handel. Stangenzimt wird auch Kaneel genannt.

Zuckerrübensirup, Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut, Zuckerrübensaft: Zuckerrübensirup ist ein aus dem Saft von Zuckerrüben gewonnener Sirup. Er ist gleichmäßig dunkelbraun, zähflüssig und entsteht ohne Verwendung von Zusatzstoffen durch Eindicken von Rübensaft, der aus den gekochten Rübenschnitzeln gepresst wird. Zuckerrübensirup wird vor allem in den Regionen des Zuckerrübenanbaus als süßer Brotaufstrich, als Back- und Kochzutat z. B. für Pumpernickel in Westfalen, für Soßen (zu rheinischem Sauerbraten) sowie als Beilage zu Reibekuchen, Pickert oder Panhas verwendet.

Zwischengare: Die Zwischengare ist eine sehr kurze (ca. 5-15 Minuten) Ruhephase zwischen Arbeitsvorgängen. Häufig wird die Zwischengare genutzt, um die Kleberstränge rundgewirkter Teiglinge kurz entspannen zu lassen.

Die Liste wird immer weiter aktualisiert. Wenn ihr Anregungen oder wissenswerte Ergäzungen habt, schreibt mir einfach.

Back to Top